Sâmbăta trecută, am participat la un Masterclass despre Identitatea Gastronomică Românească la ARCUB! Evenimentul a fost organizat de Cronicari Digitali, iar eu m-am delectat cu o dezbatere de pus neuronu’ la treabă, după o masă copioasă.

Masterclass-ul a fost condus de câțiva bucătari, oameni de cultură și influenceri culinari minunaţi, care ne-au povestit despre preparatele tradiționale din România și cum au evoluat de-a lungul timpului.

Adrian Hadean a concluzionat tare bine: Gastronomia se naște acasă, dar restaurantele locale definesc cultura gastronomică. Gustăm cu toții rețete diferite acasă și avem idei diferite despre cum ar trebui să fie mâncarea românească autentică, dar restaurantele ne ajută să menținem vie aceasta moștenire și să o actualizăm pentru timpurile noastre. De altfel, ceea ce deprindem acasă este o memorie afectivă faţă de bucătăria românească aşa cum o definim individual, iar asta pentru ca fiecare gust, miros şi plating ajunge să declanşeze, adulţi fiind, o poveste, o emoţie, amintiri gustoase din copilărie.

Un alt subiect pe care l-am apreciat foarte mult a fost acela că gastronomia este fluidă și evoluează de la ceea ce știau bunicile noastre la ceea ce știm astăzi ca mâncare românească. Și nu este vorba doar despre sarmale și cozonac sau despre experimentarea cu rețete de sarmale cu păstrăv și babka, ci și despre adoptarea tendințelor globale. Bunicile noastre nu ar fi recunoscut niciodată pizza ca fiind mâncare românească, dar copiii noștri o vor face pentru că mănâncă pizza mai des decât sarmale.

Și astfel ajungem la un subiect delicat despre amintiri gustoase: cât de mult din mâncarea românească este cu adevărat mâncare românească? Adriana Sohodoleanu, antropolog culinar, a găsit cea mai bună soluție și a dat exemplul mămăligii: este românească sau italiană (polenta)? Adevărul este că porumbul a venit din America acum ceva secole, așa că probabil că este la origine un preparat american, dar aceasta nu este o modalitate corectă de a defini moștenirea culturală. De ce să nu acceptăm pur și simplu că preparatele nu ar trebui să fie exclusive unei anumite națiuni sau unei anumite zone geografice? Este vorba de orgoliu aici, nu de istorie. Mămăliga este la fel de mult a noastră ca și polenta este a italienilor.

Iar acest principiu, explică ea, se extinde şi asupra micro-regiunilor. Mâncarea din Moldova nu e aceeaşi cu mâncarea din Oltenia. Pentru că România, asemeni Italiei, are o cultură fragmentată. Nu avem secole de România Mare în spate pentru a vorbi şi despre o cultură gastronomică unificată. La fel şi Italia, care a fost segmentata în entităţi separate mai mult timp decât a fost o Italie unită, iar asta se reflectă în mâncare, chiar şi în tipul de paste. Îmi amintesc şi eu, când am fost în Puglia, că se vorbea de orecchiete ca fiind specifice doar acelei regiuni. Franţa, în schimb, are o istorie diferită: regele Franţei, unul şi singurul, aduna aristocraţii din toate regiunile la curtea sa, iar ei dădea mai departe reţetele savurate la castelul regelui.

Şi ca tot a venit vorba de boieri, scriitorul Radu Paraschivescu a menţionat ca şi limbajul culinar se schimba de la generaţie la generaţie, chiar dacă insistăm cu toţii să păstrăm diminutivele. De pildă, “bunătăţuri” nu este un cuvânt existent în DEX, dar este unul pe care noi îl folosim adesea. Iar unele cuvinte îşi schimba încărcătura dintr-una negativă în alta pozitivă: astăzi toate măcelăriile, băcăniile şi reţetele care caută o poziţionare mai premium sunt “boiereşti”, în ciuda faptului că, la vremea lor, boierii erau tare nesuferiţi de popor.

Am plecat de la masterclass cu sentimentul de recunoștință pentru oportunitatea de a învăța despre cultura gastronomică bogată și diversă a României, pe care chef-ul Lambrino a exemplificat-o într-un prânz cu amouse-bouche inspirate din gustul copilăriei lui, din ce semnifica amintiri gustoase pentru el: ouă umplute, pate de casă, fasole bătută şi murături.

PS: Şi-am luat şi autograf de la draga de Alina Muntele, aka Ciocolată și Vanilie, pentru găina bătrâna. Nu aia din ciorba, aia a mea de pe Instagram.